Bereits 1931 begann der Großvater von Josef Höflmaier mit der Käseproduktion. Damals wie heute kommt die Milch nur von ausgewählten Bauern direkt aus der Umgebung der Gemeinde Lochen bei Mattighofen. 1995 wurde der Betrieb auf die Erzeugung biologischer Käsesorten umgestellt. Seitdem steht das Leitbild mit der Natur im Einklang zu leben im Vordergrund.

Die Produktion des Käses erfolgt nach jahrhunderte alter Tradition. Die Milch wird durch die Zugabe von natürlichem Kälberlab zum Stocken gebracht und nach 35 Minuten vom Käsemeister in Bruchstücke geschnitten. Nach einem gewissen Nachreifeprozess wird die Molke ausgepresst. Dieser Schritt ist entscheidend um den Wassergehalt des Käses zu regulieren. Anschließend kommen die Käse für 2 Tage ins Salzbad. Nach dem Salzbad bekommt der Käse viel Zeit um ganz langsam sein volles Aroma auszubilden. Erst nach ca. 10 Wochen ist dieser voll ausgereift.